Registre de températures MAPAQ : ce que le guide officiel demande vraiment

Ce que le guide dit, mot pour mot ou presque

Le Guide de bonnes pratiques d’hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ pose la responsabilité clairement : « l’exploitant a la responsabilité de maintenir des registres des températures relevées quotidiennement sur ses appareils et installations ». Il doit aussi « prévoir des mesures à prendre en cas de non-conformité » [1].

Trois choses à retenir de cette phrase :

• C’est l’exploitant qui est responsable.
• Les relevés sont quotidiens, sur les appareils et les installations (réfrigérateurs, congélateurs, équipement qui garde les aliments chauds).
• Il faut avoir décidé d’avance quoi faire quand un relevé sort de la zone. Un registre qui note 9 °C sans geste correctif écrit, c’est un constat, pas un contrôle.

Les seuils que le guide mentionne

Le guide indique les températures suivantes [1] :

Il décrit aussi une « zone de danger » entre 4 °C et 60 °C, où les bactéries se développent rapidement [1]. Le guide demande en outre que tout appareil de réfrigération, de congélation ou de maintien au chaud soit muni d’un thermomètre fiable et calibré, et il recommande de tenir un registre des prises de température pour chaque appareil [1].

Le registre de températures n’est pas le seul

Le même guide précise que des registres relatifs à l’entreposage, à la préparation, au nettoyage et à l’assainissement doivent être présents sur les lieux, dûment remplis et accessibles au personnel de l’établissement et au personnel inspecteur [1]. Il en donne des exemples : achats et fournisseurs, cuisson, refroidissement, températures de conservation, personnel formé en hygiène et salubrité. Et il ajoute que certains registres sont obligatoires en vertu du Règlement sur les aliments (RLRQ, chapitre P-29, r. 1) [1][2].

Pour le refroidissement, le guide donne un repère concret : la température interne de l’aliment doit passer de 60 °C à 4 °C en moins de 6 heures, et de 60 °C à 21 °C en moins de 2 heures à l’intérieur de ce délai [1]. Un bon registre de refroidissement note donc une heure de départ, une heure d’arrivée et la température aux deux moments.

Un gabarit simple à copier

Si vous partez de zéro, voici les colonnes minimales d’un registre de températures par appareil. Adaptez-les, c’est un point de départ, pas un formulaire officiel du MAPAQ.

Deux règles qui font la différence : la colonne « geste correctif » ne reste jamais vide quand la réponse est « non », et la personne qui relève la température écrit ses initiales elle‑même.

Les trois erreurs qui reviennent

1. Remplir en rafale. Quatre jours de relevés écrits d’un coup à 16 h ne sont pas des relevés.
2. Aucun geste correctif écrit. Le guide demande de prévoir les mesures en cas de non-conformité [1]. Affichez-les près de l’appareil : « si plus de 4 °C, je fais X, je prévois Y, je note Z ».
3. Un thermomètre jamais vérifié. Le guide recommande de vérifier régulièrement la fiabilité des thermomètres, par exemple dans de l’eau glacée (le résultat attendu est 0 °C, à 1 °C près), et de noter ces vérifications dans un registre [1].

Papier ou numérique?

Le papier fonctionne s’il est tenu. Le problème du papier n’est pas la loi, c’est la discipline : un cartable oublié sur le comptoir ne rappelle rien à personne. Un registre numérique (tablette ou téléphone) peut afficher qui n’a pas encore fait son relevé et conserver l’historique au même endroit. Dans les deux cas, la règle ne change pas : c’est vous qui répondez du contenu.

Un outil ne rend pas un restaurant conforme. Il facilite la tenue des registres; l’inspection et la responsabilité restent celles de l’exploitant.

Où ConformQ entre en jeu

ConformQ est la plateforme que Delester propose aux restaurateurs. Son volet conformité sert à saisir sur tablette les relevés exigés par les inspecteurs, ainsi que les pertes en cuisine, et il est conçu pour continuer de fonctionner si le réseau tombe. Il est déployé dans 7 restaurants (août 2026).

Questions fréquentes

Le registre de températures est-il obligatoire?

Le guide du MAPAQ dit que l’exploitant a la responsabilité de maintenir des registres des températures relevées quotidiennement sur ses appareils et installations [1]. Il précise aussi que certains registres sont obligatoires en vertu du Règlement sur les aliments [1]. Pour savoir exactement lesquels s’appliquent à votre type d’établissement, confirmez auprès du MAPAQ ou de votre conseiller.

Quelles températures dois-je respecter?

Selon le guide : minimum 60 °C pour les aliments servis chauds, maximum 4 °C pour les réfrigérés et maximum -18 °C pour les congelés [1].

Puis-je tenir mon registre sur une tablette plutôt que sur papier?

Le guide exige que les registres soient présents sur les lieux, dûment remplis et accessibles au personnel et aux inspecteurs [1]. Il ne désigne pas de support précis dans les passages consultés pour cet article. Vérifiez auprès du MAPAQ si votre situation est particulière.

Combien de temps pour refroidir un plat cuit?

Le guide indique de passer de 60 °C à 4 °C en moins de 6 heures, dont 60 °C à 21 °C en moins de 2 heures [1].

Un logiciel garantit-il que je serai conforme à l’inspection?

Non. Un logiciel aide à tenir et à retrouver les registres, mais la conformité et la responsabilité restent celles de l’exploitant.

Sources

1. MAPAQ, Guide de bonnes pratiques d’hygiène et de salubrité alimentaires (pour les manipulateurs d’aliments), sections « Températures », « Refroidissement » et « Registres d’exécution ». Consulté le 2026-11-09. https://cdn-contenu.quebec.ca/cdn-contenu/adm/min/agriculture-pecheries-alimentation/alimentation/salubrite/GM_manipulateur_MAPAQ.pdf
2. Règlement sur les aliments, RLRQ, chapitre P-29, r. 1 (cité par le guide [1]).
3. Delester, page ConformQ (consultée le 2026-11-09). https://delester.ca/conformq

Si vous voulez voir à quoi ressemble un relevé quotidien sur tablette, demandez une démonstration, sans engagement.